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面包改良剂、五丰生物

2021/2/16 7:05:47发布138次查看
氧化剂的作用  
    目前常在酵母食料中共存的氧化剂是抗坏血酸,其它如溴酸钾和过硫酸铵。l一抗坏血酸是还原剂,在混和的面团中,被包含在面团中的氧所氧化,生成脱氢抗坏血酸,发挥其氧化剂的功能。抗坏血酸用于快速发酵法效果甚为显著。在长时间发酵法的面团中,以及机械耐力较差的面团中应用时,可消除搓园和整形中可能产生的麻烦。      抗坏血酸和溴酸钾虽同是氧化剂,但亦略有不同之处。抗坏血酸属速效性,而溴酸钾是迟效性。但溴酸钾氧化能力强,用量少,抗坏血酸用量略高。
酶制剂的作用  
    在酵母食料中大体上是混用a-淀粉酶和蛋白酶,通常使用的多为效力较低的工业用制剂。淀粉酶的来源大都是麦芽浸出汁或麦芽粉制剂,最近使用的是以霉菌作原料的酶制剂。不同来源的酶,其耐热温度和ph的范围不尽相同。
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面包蛋糕理论基础知识  
面包是一种经过发酵的食品,是以小麦粉、酵母、盐、水为主要原料,添加适量的糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等原料、经过搅拌、醒发、成型、最后醒发,烘烤而制成的食品
 面包主要柔软度可分为:  硬式面包(以法式、欧式面包为代表,主要在欧洲国家流行) 软式面包(大部分亚洲国家和美洲国家流行) 
按质量档次可分为  主食面包;含糖量较低,用于配餐的面包  点心面包:即高层次面包,有较高的糖油蛋、奶粉等。

禹城五丰生物开发有限公司

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